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La Production de Chocolat

Les étapes clés de la production de chocolat

Le chocolat est un ingrédient clé dans beaucoup de produits alimentaires comme les cookies, les milkshakes, les barres chocolatées, les céréales… Il est classé numéro un dans la plupart des sondages sur les saveurs préférées des personnes, en Amérique du Nord et en Europe. Malgré sa popularité, la plupart des personnes ne connaissent pas les origines de cet aliment. Le chocolat est un produit qui exige des procédures complexes pour le produire. Le processus implique la récolte de la coque, le raffinage des coques en fèves de cacao et l’expédition des fèves de cacao ( importées ou exportées à d’autres pays et seront transformés dans différents types de produits à base de chocolat) à l’usine industrielle pour le nettoyage, le broyage, le conchage et le tempérage.

Dans les principaux pays producteurs de cacao on trouve la Côte d’Ivoire et le Ghana (70 % de la production mondiale à eux deux), l’Indonésie, le Nigeria, le Cameroun et le Brésil.

Récolte du Cacao et traitement du Cacao

Cabosse_sur_brancheLa production de chocolat commence par la récolte de la coca dans une forêt. Le cacao vient d’arbres de Cacao à feuilles persistantes tropicaux, comme le Cacao Theobroma, qui grandit dans les tropiques de plaine humides d’Amérique centrale et Amérique du Sud, l’Afrique occidentale et l’Asie du Sud-Est.

Le cacao doit être récolté manuellement dans la forêt. Les cabosses de cacao seront d’abord rassemblées, les fèves seront sélectionnées et placées dans des piles. Ces fèves de cacao seront alors prêtes à être expédiées au fabricant pour la fabrication en série.

Étape 1 : Récolte, pincement et ouverture des Cabosses

Cabosse_recolte2Les fèves de cacao grandissent dans des cabosses qui germent du tronc et des branches d’arbres de cacao. Ces cabosses sont de la taille d’un ballon de rugby. Elles sont vertes en début de maturation et deviennent orange quand elles sont mûres. Quand les cabosses sont mûres, les récolteurs passent dans les vergers de cacao avec des machettes et les taillent, doucement, des arbres.

Les machines pourraient endommager l’arbre, les groupes de fleurs ou les cabosses qui grandissent du tronc, donc les ouvriers doivent récolter les cabosses à la main, utilisant des lames courtes (machettes), ils montent sur de grands poteaux pour atteindre les fruits les plus haut.

Après que les cabosses de cacao sont rassemblées dans des paniers, elles sont expédiées vers une usine de traitement. Une fois ouvertes (l’ecabossage), les fèves de cacao sont enlevées. Les cabosses peuvent contenir jusqu’à 60 fèves de cacao chacune. Les fèves de cacao fraîches ne sont pas brunes du tout et n’ont pas du tout le goût du chocolat sucré que nous connaissons.

Étape 2 : Fermentation des fèves de cacao

Maintenant les fèves subissent le traitement de la fermentation qui permettra de bloquer la germination du germe et améliorera sa conservation. Elles sont placées dans des grands plateaux en bois, peu profonds, chauffées ou couvertes avec des grandes feuilles de banane (si le climat le permet, elles sont simplement chauffées par le soleil). Les travailleurs viennent régulièrement (toutes les 24h00) remuer les fèves pour quelles soient fermentées de manière égale. La fermentation est satisfaisante quand les fèves deviennent brunes. Ce processus peut prendre de cinq à huit jours.

Étape 3 : Séchage des fèves de cacao

Feves_sac-toilejuteAprès la fermentation, les fèves de cacao doivent être séchées (afin d’arrêter le processus de fermentation) avant d’être rassemblées dans des sacs en toile de jute et expédiées aux fabricants de chocolat. Les fermiers étendent simplement les graines fermentées sur des plateaux et les laissent au soleil pour sécher. Le processus de séchage prend environ une semaine. A ce stade les fèves pèsent environ la moitié de leur poids originel.

La fabrication du Chocolat

Une fois que les fèves de cacao sont arrivées dans les chocolateries, elles sont prêtes à être raffinées en chocolat. Généralement, les procédés de fabrication diffèrent légèrement en raison de l’espèce différente d’arbres de cacao, mais la plupart des usines utilisent des machines semblables pour décomposer les fèves de cacao en beurre de cacao et en chocolat. Premièrement, les fèves de cacao fermentées et séchées seront torréfiées. Puis, elles seront décortiquées, broyées et « fondront » en liqueur de cacao. Ensuite, les fabricants malaxent et « conchent » la liqueur de cacao avec le sucre et le lait pour ajouter de la saveur. Après ce processus de mélange, le chocolat liquide sera stocké ou livré à l’usine de moulure, qui les versera dans des moules. Finalement, des machines emballeront les chocolats et ils seront prêts à être transportés pour être vendus.

Étape 1 : La torréfaction des fèves de cacao

La première chose que les fabricants de chocolat font avec des fèves de cacao c’est de les torréfier, ceci développe la couleur et la saveur des fèves. En gros, la torréfaction consiste à nettoyer et chauffer la fève de cacao.

Étape 2 : Le décorticage et le broyage des fèves de cacao

Le décorticage est le processus par lequel les fèves de cacao sont broyées grossièrement afin de trier coques et germes et ne garder que les graines de cacao. Le processus broyant transforme les graines de cacao en « alcool de cacao », que l’on connaît aussi sous le nom de « chocolat non adouci » et surtout de « masse de cacao ».

Étape 3 : Mélange de la masse de Cacao et moulure du Chocolat

Chocolat_concheL’alcool de cacao est mélangé avec le beurre de cacao et le sucre, c’est le malaxage. Dans le cas du chocolat au lait, le lait entier en poudre est ajouté, selon la formule du fabricant individuel et des méthodes industrielles.Ce processus de malaxage apporte la granulométrie finale souhaité (broyeuse-affineuse). Voici les mélanges de base des ingrédients en commençant par la quantité la plus haute sont comme suit :

  • Chocolat au lait – sucre, lait ou lait en poudre, cacao en poudre, masse de Cacao , beurre de cacao, Lécithine et Vanille.
  • Chocolat Blanc – sucre, lait ou lait en poudre, masse de Cacao , beurre de cacao, Lécithine et Vanille.
  • Chocolat noir Simple(Plat) – cacao en poudre, masse de Cacao , beurre de cacao, sucre, Lécithine et Vanille.

Pour finaliser la préparation on envoie la pâte au « conchage » puis on la tempère. Enfin la moulure est la procédure finale pour le traitement de chocolat. Cette dernière étape permet à la pâte de cacao de refroidir et se durcir dans des formes différentes selon le moule. Finalement le chocolat est empaqueté et distribué dans le monde entier.